出刃 包丁 の 研ぎ 方。 間違った包丁の研ぎ方

老舗包丁店に学ぶ!包丁の研ぎ方と日常のお手入れ術 [家事] All About

出刃 包丁 の 研ぎ 方

三徳、牛刀、ペティなどの両刃包丁の研ぎ方 1.包丁の先端(切っ先)を研ぐ 2.表面の先端から刃元まで全体的に研ぐ 3.裏面の先端から刃元まで全体的に研ぐ 4.かえりを取る 5.小刃付(中・上級者) 包丁研ぎが初めてとい方は、2、3、4だけを行って下さい。 慣れてくれば1から進めて行くと料理人並に研げるようになります。 1、包丁の先端(切っ先)を研ぐ 包丁の先端部分を最初に研ぎます。 この部分はしのぎのラインに合わせても刃が砥石につかなくて、普通に研いでいるだけでは研げません。 その為、少しだけ右手を上に上げます。 手首を上げるのではなく、ひじからあげると簡単です。 そうすることによって、包丁の当たる角度が変わり、先端部分が簡単に刃にあたるようになります。 力の入れ方は、包丁の背(峰)に力をかけてください。 2、刃先を包丁の先端から刃元まで全体的に研ぐ 包丁は左手の指を置いている所しか研げません。 刃の角度は砥石に対して45度くらいにしてください。 研ぎの角度は、包丁を置いて、刃先を押さえて浮いたぐらいの角度で研ぎます。 研ぎたい場所に左手を置き20回ほど前後させて「かえり」が出るまで研ぎます。 この時、押す時に力を入れて、手前に引く時は力を抜いて下さい。 刃先全体にこの作業を繰り返します。 裏面も表面と同じように45度ぐらいにして研ぎます。 研ぎたい場所に左手を置き20回ほど前後させて 「かえり」が出るまで研ぎます。 この時、表面とは逆で押す時に力を抜いて、手前に引く時に力を入れて下さい。 刃先全体にこの作業を繰り返します。 刃元の方は研ぎにくいので、砥石に対して90痔度にして研ぐ。 かえり:刃先の裏面にバリ(鋼の出っ張り)が出来ます。 指で水平に動かすと引っかかりを感じると思います。 4、かえりを取る(5の作業をされる方は、飛ばして下さい) 包丁の裏面にできるかえりを取らないと、包丁は切れる状態にはなりません。 かえりを簡単に取る方法を紹介します。 新聞紙を厚めにクルクルと巻いていきます。 写真のようにできれば、包丁を刃元から刃先へ引くように全体を使って、新聞紙を切って下さい。 この作業を少しずつずらしながら、3カ所で行って下さい。 新聞紙を切ることにより、かえりが簡単に取る事が出来ます。 5、小刃付(中・上級者) 小刃付とは、簡単に言えば2段刃にすることです。 小刃付けをしないと切れ味が落ちるのが早くなります。 2段刃にすることによって、刃先が強くなるので切れ味が持続します。 一日に大量の魚をさばかれる方は、この小刃付は必ず行って下さい。 お客様でも料亭の職人、すし職人、魚屋さんなども行っている研ぎになります。 砥石は必ず仕上砥石にしてから行って下さい。 2段刃にするので、包丁はかなりたてて研ぎます。 この時、力はほとんどいりません。 力を抜いてなでるぐらいで大丈夫です。 最初は恐いと思うので、ゆっくりと研いでください。 1箇所に10回程度押すときだけに力を入れて研いで下さい。 表面がある程度研げれば、裏面も同じように研いで行きます。 この時も約45度の角度にして研いで下さい。 今度は、引くときだけに力を入れて下さい。 ここまでできれば、かえりを取ります。 かえりを簡単に取る方法を紹介します。 新聞紙を厚めにクルクルと巻いていきます。 写真のようにできれば、包丁を刃元から刃先へ引くように全体を使って、新聞紙を切って下さい。 この作業を少しずつずらしながら、3カ所で行って下さい。 新聞紙を切ることにより、かえりが簡単に取る事が出来ます。

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家庭用包丁の研ぎ方のコツ 出刃包丁の錆と刃こぼれを再生しました

出刃 包丁 の 研ぎ 方

Sponsored Links 流し台の下から大小2本の出刃包丁が出てきました、2本とも既に錆が出ており、刃には何カ所かに刃こぼれが見られます。 今後の料理のレパートリーを広げるため、また 和包丁は研ぎなおせば何度でも使えるので、研ぎの練習のためにも再生に挑戦してみました。 以下に あまり費用をかけずに錆を落とし、荒砥石で刃こぼれの部分を取除き、中砥石で刃を付け、管理人のレベルでの家庭料理に使用できる包丁とした過程を述べます。 プロの料理人の方は自分の使い方に合わせて様々方法で包丁を研ぐようですが残念ながらそのレベルに達するものではありません。 なお、 一般的な切れ味を良くする目的には 6. 中砥による刃の調整 以後を参考にして下さい。 Sponsored Links 1. 錆びた出刃包丁 以下のような、かなりひどい状態で発見されました。 出刃包丁とは 出刃包丁(でばぼうちょう)は和包丁の一つで、単に出刃と呼ばれることもあります。 もともとは魚を捌くための包丁ですが、最近では肉を切るためにも使われます。 刺身包丁などとともに片刃包丁で、切れたものが離れやすく、切った断面が美しく、更に魚の骨のぶつ切りにも耐えるよう頑丈な構造になっています。 写真のように、表側だけに刃が付けられており、研ぎは両刃包丁に比べ簡単です。 錆落とし サビ消しゴム(貝印株式会社 DH5267 を水につけ表面をこすり研きましたが、今回の包丁は錆がひどくなかなか落とせないため更に、カネヨン(研磨剤入りクレンザー)も使いながら研きました。 この程度まで錆を落とせました。 刃こぼれ 錆を落してみると、予想通り写真のような深さ0. 7mm程の刃こぼれが刃先全体に渡って見られました。 刃こぼれの修正 かなり刃こぼれが深いので、まず 荒砥と呼ばれる粒子が粗く削る能力が高い砥石で根気よく研ぎ 刃こぼれ部分を削り取り、次に中砥で刃の部分を整える2段階の修正をすることにしました。 値段も手頃で、砥石面の面積が広いので素人でも安定して研げると思いました。 (参考)砥石は、番数(大きい数字ほど細かい粒子)によって以下の3用途ぐらいに分類されます。 この荒砥を使い、包丁の長手方向を、おおよそ切っ先(先端)、中央、刃元(根元)の3箇所に分け、砥石に対して45度ぐらいの角度で斜めにし、反り具合を崩さぬよう、刃こぼれの部分だけでなく全体を根気よく平均的に研ぎ上げ刃こぼれを修正しました。 包丁の表側には切り刃と呼ばれる斜めの平面部分がありますが、この切り刃の面を砥石に押付けてガイドとし、無理に角度を付けずそのままの角度で研いで行きます。 研ぐ時の指は、包丁の柄を持っている右手の親指をアゴ(刃の突き出している部分)に当て、左手の人差し指、中指、薬指の3本で切り刃の角度保つように添えます。 この要領で、刃先、中央、刃元(根元)の3箇所をカエリ(砥石の反対側にまくれ上がってきた薄い金属)の出方を確認しながら順に研ぎます。 ただ刃先を研ぐ時だけは刃の先端部分が砥石に当たるように写真のように、少し柄を持ち上げます。 中央部分 刃元部分 カエリは指で軽く触れると引っかかりますので出来たことが確認できます、この カエリの存在が研げている目安となります、従ってカエリのない場所は更に研ぎます。 全ての刃先にカエリが出来たら表側の研ぎは完了で、包丁を裏返し、裏押しの部分を砥石上で数回研いでカエリを取り除きます。 カエリ取りが終わり刃こぼれの修正完了です。 管理人はこの作業を刃こぼれがなくなるまで繰り返しましたが、かなりの重労働だったので(汗!)、刃こぼれを刃と直角に削る取り、再度刃を付ける方法を使った方が良かったかもしれません。 中砥による刃の調整 中砥を使い、刃こぼれの修正後に 刃を整えました。 通常の包丁が切れなくなった時の切れ味の修正はここからはじめます。 こちらも値段が手頃で、砥石面の面積が広いので素人でも安定して研げます。 包丁は使用によって切れ味が落ちていくものであるため、定期的に研ぐ必要がありますが、 家庭用に1本だけで済ませるなら「中砥」があれば応用がきき便利です。 この中砥を使い前期 5. と同じ要領で、刃先、中央、刃元(根元)の表側を研ぎ、裏面のカエリ取りを再度行いましたが、10分程で完了しました。 切味の確認 新聞紙、コピー紙、トマトで切れ味を確認してみました。 新聞紙は少し引くと綺麗に切れました。 コピー紙(1枚)は包丁の自重で切れて行きます。 トマトの薄切りもできるようになりました。 上手く研ぐコツ 刃こぼれの修正、切れ味の向上など、研ぐ際の一般的なコツは以下の項目です。 1 砥石の表面を平らにする 何度か使うと砥石の中央部分が凹んで来ますが、凹んだ砥石に刃を押しつけて研いでも刃が鋭くなりません。 修正方法は、ブロックなどに上から押付け何度もこすり出っ張った部分を削り取り砥石の表面を平らにします。 以下の写真は中央が約5mmほど凹んだ砥石です。 凹んだ面をブロックの表面に押付け平らに削ります。 削れ始めると意外に早く平らになります、なお粉が出るので注意して下さい。 2 研ぐ前に砥石をしっかり水につけ水を吸収させる 水は包丁の滑りを良くし、研ぎ汁のもとになりますので、水桶を用意し、砥石を完全に沈め、 泡が出なくなるまで放置します。 今回使用した砥石は使用開始の時に、150番の荒砥は約30分、1000番の中砥は約40分、泡が出続けました。 3 砥石の表面を常に濡れた状態にしておく 上記 2 のように、水は極めて重要な役割を果たしますので、こまめに水をかけ表面が乾燥しないようにします。 今回使用した1000番の中砥はすぐに水が引いてしまうので、研ぎ具合の確認をするたびに少量の水をかけ続けました。 4 研ぎ汁は流さない 砥石の表面に、水と砥粒が混ざり合ったドロドロとした研ぎ汁が出てきますが、この研ぎ汁が 非常に重要な役割を果たしていますので、取り除かないようにしてください、 3 の水をかける際にも流さないようにします。 研ぎ汁の上で包丁を滑らせるような感覚です。 5 砥石表面の全体を使う 砥石と刃物の角度を一定にするため、砥石の表面を平らに保つためにも、狭い箇所に集中せず、大きなストロークで表面を広く使って研ぎます。 6 砥石と刃物の接する角度、前後させる力を一定に保つ 押すときも引く時も包丁と砥石の角度を一定に保ちます、切り刃を軽く押し付けるようにすると上手く行くと思います、前後させる力も一定にした方が慣れない者にとっては角度を安定させることができます。 また、YouTubeなどの動画ではかなり早く包丁を前後させていますが、慣れない間は安全上も自分のスピードを保つ事が良いと思います。 まとめ 古い出刃包丁の錆とり、刃こぼれの修正について述べました。 切味の回復だけであれば、意外に簡単にできると思います。 今後は如何にこの切れ味を持続するかを追求して行きたいと考えます。 よく切れる包丁をつかって調理するのは楽しいものです。 この記事が読者様の楽しいクッキングライフの一助になれば幸いです。 なお刃物であり、油断して刃を少し指にぶつけただけでも切れ、怪我をしますので御注意下さい。 最後まで読んでいただきありがとうございました。

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プロ包丁 小刃付けの意味 研ぎ方

出刃 包丁 の 研ぎ 方

キャッチ&イート派の釣り人の多くが持っている『出刃包丁』。 魚を捌くことに特化した包丁で、釣り具と同様の使用頻度があるアイテムです。 今回はこの『出刃包丁』の手入れについて解説します。 (アイキャッチ画像提供:WEBライター・杉本隼一) 出刃包丁とは 釣った魚を捌くために「出刃包丁」を持っている人は多いと思います。 出刃包丁は魚を捌いたり解体したりすることに特化した包丁なので、家庭用包丁よりも圧倒的に魚を捌きやすいことが特徴です。 力も入れやすく、大きな魚の太い中骨も出刃包丁であればしっかり断ち切ることができます。 通常の出刃包丁以外にも、アジなどの小魚を捌くための「アジ切り包丁(小出刃包丁)」という小型で刃が薄い出刃包丁もあり、魚のサイズによって使い分けることも可能です。 魚を捌くのに最適ま出刃包丁 (提供:WEBライター・杉本隼一) 出刃包丁の種類 出刃包丁は和包丁の一種で、主に鋼製とステンレス製があります。 鋼製は抜群の切れ味と刃の鋭さが長く続くことが魅力で、白紙鋼のように一般家庭からプロまで幅広く使用されているものもあります。 一方で水分や脂によって錆びるという特徴もあり、手入れ不足や保管方法によっては簡単に錆びてしまいます。 ステンレス製包丁は鋼製の包丁に比べてかなり錆びにくく、切れ味も鋼並みの素材が数多く出てきました。 ただし、切れ味の持続性や研ぎやすさは鋼製に劣ります。 どちらの素材にしても、快適に魚を捌き、包丁を錆びさせないためには、使用後や日頃の手入れがとても大切です。 ここからは日頃からやっておきたい出刃包丁の手入れ方法3つと包丁を錆びにくくする裏技も紹介します。 関連記事• 2020年6月12日 11:30 - [TSURINEWS]• 2020年6月8日 11:00 - [TSURINEWS]• 2020年1月30日 11:30 - [TSURINEWS]• 2020年2月21日 17:00 - [TSURINEWS]• 2020年4月30日 11:30 - [TSURINEWS]• 2020年5月2日 17:00 - [TSURINEWS]• 2020年2月7日 11:30 - [TSURINEWS]• 2020年3月7日 11:30 - [TSURINEWS]• 2020年6月2日 11:30 - [TSURINEWS]• 2020年6月26日 06:00 - [TSURINEWS].

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