わらび 粉 と は。 わらび粉

わらびのあく抜きを小麦粉で失敗しないには?失敗したら苦いのはなぜ?

わらび 粉 と は

この記事の目次• わらび粉とは? わらび粉とは、わらびの根から取り出したデンプンを乾燥して作られます。 1kgのわらびから採れるわらび粉は、わずか7gから8gと、とても 希少価値のある高級食材。 しかも、製造には最低半月もかかります。 芋類やタピオカなどから採れたデンプンと混ぜ合わせて、人工的に作られています。 業界でも、純粋な100%わらび粉は、なかなかお目にかかれない食材なのだそうです! 似たようなものにくず粉や片栗粉がある! わらび粉と同じ奈良の名産品として 「くず粉」があります。 葛(くず)という植物根から採れるデンプン粉で、こちらもわらび粉と同じくくず粉は、とても希少性が高いもの。 また葛100%で出来たものは本葛粉と呼んでおり、こちらもわらび粉と同じく、純粋なものはなかなかお目にかかれないのだとか。 なので簡単に代用できる安価なものとして 「片栗粉」も人気になっています。 しかし、わらに粉やくず粉とは栄養素や風味がくらべものになりません。 ただ料理として「とろみ」効果を求めるだけの場合は、片栗粉が便利だという訳です。 本わらび粉の定義は?高純度のわらび餅を見付けるには… 本葛と同じように、100%純粋わらび粉は、 「本わらび粉」と定義されるべきですが、現在のところ確かな定義がないのが問題のようです。 本わらび粉とうたいながらも、他のデンプン粉とブレンドされている物が多く売られていていま流通の間で問題視されています。 消費者としても、希少なわらび粉だと思って購入したのに、100%でないのはショックですよね。 単なるでんぷんから摂れたものは白に近い色味になります。 そのため、まずは、わらび濃度が高いわらび粉を選ぶには、白くない濃い色をした粉を選ぶようにします。 【2】本物は消費期限が短い 純度の高い本わらび粉の消費期限は2,3日しかありません。 粉にした直後から劣化が始まると言われており、早めに消費する必要があります。 消費期限の表示が長いものは、純度が低いと判断するようにしましょう。 本わらび粉にもランクがあるって本当? 高純度の100%わらび粉のお値段は、およそ100g当たり1,500円くらいします。 本わらび粉のでんぷん質をつくる時に、わらびを沈殿させるのですが、その沈殿層の順位によっても質がかわるのだとか。 極上のわらび粉は、最上位層にできるもの。 同じ製造工程でつくるわらび粉であっても、更に質によるランク分けがなされてしまうのですね。 本わらび粉にも製造の過程でランク分けがなされる• さらには、イモや馬鈴薯由来のでんぷん粉をまぜたものでグレードがある ということを覚えておきましょう、 わらび粉の作り方は? 純度の高いわらび粉からつくるわらび餅は、冷たく、つるんとしたのど越しと上品な甘みが特徴。 お金をかけず、こんな美味しいわらび餅を食べてみたい!っていうあなたには、家でつくるわらび粉がおすすめ。 他の根と絡んでいる場合も多いので、丁寧に収穫しましょう。 細かくつぶしたわらびは、水分が少なくパサパサしているので、少量水を加え揉みこんであげます。 上澄み液部分だけをゆっくりと傾けて捨てます。 この上澄み液を捨てて、底に沈んだデンプンだけを乾燥します。 純度の高いわらび粉は、濾過を1,2回だけでなく、数回も繰り返し行い、不純物を限りなく少なくしているので、余裕があれば、濾過の工程は複数回行なってあげると良いでしょう。 時間は少しかかりますが、このようにわらびから、わずかなわらび粉を作ることができますので、ぜひチャレンジしてみてください。 けど、できあがる粉の量が少ないからって驚かないでくださいね。 それほど、わらび粉の希少性が高いことがわかると思います。 夏休みの自由研究にもぜひ! わらび粉は高カロリーなものが多い?ダイエット中の方は注意! 純度が高い本わらび粉のカロリーはタンパク質、脂質も低く、低カロリーだと言われています。 しかし、一般にスーパーなどで売られているわらび粉には、ほかデンプンに加え、うまみを出すための糖質も添加されているものが多いので、高カロリー。 なかには、100g当たり380kcalという高カロリーなわらび粉も売られているようなのです。 そのため、ゼラチン質でダイエットにも良いのではと思いがちな、わらび餅ですが、原料のわらび粉自体が高カロリーなものが使われていては逆効果。 カロリーチェックに加えて、わらび粉の原材料に何が使われているのかは、確認するようにしてくださいね。 ある程度のわらび粉でつくったわらび餅でも、美味しいものではありますが、本来のわらび粉ならさらに違った味わいが楽しめます。

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スーパーで売ってるあのわらびもち、実は「サツマイモでんぷんもち」

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あく抜きの下処理をする前のわらび 山菜のあく抜きは重曹を使うことが多いですが、おっと!うちには重曹がありません。 でも、大丈夫! 小麦粉と塩があれば、簡単にわらびのあく抜きができます! 分量 水、塩、小麦粉の分量は、わらびの量に合わせて調整して下さいね。 水 2リットル 塩 小さじ4 小麦粉 大さじ8 手順 【手 順】• わらびを水洗いします。 下の方が硬い場合は、切り落とします。 お鍋に分量の塩と小麦粉を入れ、沸騰させます。 よーく混ぜてから沸騰させて下さい。 4、お鍋のお湯が沸騰したら、中火にして、わらびを入れます。 わらびの色があざやかな緑色になったら、OKです。 5、お湯から揚げて、すぐに、水につけてさらしましょう。 6、 ザルにあげ、かじってみて「あ、大丈夫、おいしい」が、あくが抜けたかの目安です。 エグ味が抜けない時 もし、まだエグ味が残っていて、うまくアクが抜けきらない場合は、もう少し水でさらして下さい。 水を数回取りかえながら、半日~1日程度さらすとあくが抜けます。 途中何度か、水を交換してくださいね。 あく抜きをしたあとのわらび、色があざやかになります。 あく抜きをしたあとの保存 あく抜きをしたあと、すぐに使わない時は、冷凍または冷蔵で保存しましょう。 冷蔵保存 下処理をしたわらびの保存は、2,3日で食べるなら、冷蔵保存もOKです。 その場合は、タッパに水を入れ、わらびをひたして保存します。 水は毎日変えた方がいいです。 冷凍保存 長く保存したいときは、お料理に使う長さに切って冷凍保存するとよいですよ。 水分をとり、なるべく空気が入らないように、袋に1回分づつ小分けして冷凍します。 1か月が冷凍保存の目安です。 使うときは、自然解凍です。 レシピ例 砂糖醤油で味をつけて、卵でとじると美味しいですよね。 たけのこも入れて、山菜ごはんにすると、またまた、ご飯がすすんでしまいます 笑 春の山菜採りが、とても楽しい季節。 イタドリや、わらび、ぜんまい、タラの芽と、四万十川沿いの山々や道ばたは、美味しい春の訪れに賑やかです。 春の山菜の下処理やレシピをこちらで紹介しています。 関連 イタドリ好きなのは、高知県民だけですか??めちゃおいしい、イタドリの下処理の方法を聞きました。 関連 関連.

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本わらび粉作りに挑戦

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古来からのアク抜きの方法としては、木灰や重曹を使い、1日から2日がかりで行う方法が一般的でした。 現在流行っている方法は、普通に台所にある小麦粉と塩を使い、しかも13分でアク抜きできるという手軽さ。 正直、私もずっとこの方法をとっていました。 しかし、私個人は現在はこの方法は推奨致しません。 その理由につきまして、アク抜き実験の結果と共に解説していきます。 ご興味がありましたらご一読下さいませ。 とは言うものの、2日ほどかかる従来のアク抜きに比べて、13分でできるというのは魅力的ですし、多くのサイトでも推奨していますので、忙しい方、すぐに食べたい方、重曹や木灰が無い方が、この方法でアク抜きするものを否定するつもりはありません。 【目次】わらびの情報 [5頁] 小麦粉でわらびのアク抜きはウソ!? < 世に広まった小麦粉アク抜きの謎を解く >• < 小麦粉で本当にアク抜きできるか実験 >• < 結局、小麦粉でアク抜きはどうなのか? >• このアク抜き方法に疑問を持った瞬間 クックパッドのつくれぽがきっかけ さて、既に述べたように私自身も小麦粉と塩を使う方法で、わらびのアク抜きをしていました。 また、その方法を人気のレシピサイト「cookpad」にも掲載しておりました。 「つくれぽ」とは、「このレシピを参考に作ってみましたよ」という画像入りのコメントみたいなものです。 しかし、60件中で5件ほど、苦味、えぐ味が残ったというコメントもありました。 そこで、そういった苦味が残る場合の原因を探ろうと、実験を開始したのが全ての始まりでした・・・。 実はアク抜き後も苦かった? いつもはアク抜き後に山菜ご飯にしたり、天ぷらにしたりで食べていたのですが、「アク抜きの実験」ということで、小麦粉と塩を使ってアク抜きをした後に調理をせずに、わらびをそのまま齧ってみました。 ところが、やはり苦い!これを4回ほど繰り返しました。 そこに至って、コレおかしいぞ、と。 ほろ苦いとかじゃなくて、けっこうエグいんですよ。 という事は、いつもは天ぷらにして揚げたり、味付けしてから食べていたので気付かなかっただけで、実はこの方法でアク抜きをしても苦味、えぐ味は取れていなかったんじゃないか?という疑念が・・・。 そこで本格的に(一個人、一素人ができる範囲で)アク抜きの検証をしてみることにしました。 世に広まっている小麦粉でのアク抜き方法 それでは、まずは小麦粉と塩を使って13分でできると言われているわらびのアク抜き方法をご紹介します。 正しい(と思われる)アク抜き方法は の項目を参照して下さい。 これが、現在多くのサイトで紹介されているアク抜き方法で、私自身もクックパッドで紹介していた方法です。 しかし、この方法は間違っていたのではないかと、今現在は考えています。 発がん性物質やわらび中毒に関しては で解説しています。 小麦粉でわらびのアク抜きができる理由 普通は重曹や木灰などを使って1~2日もかかるわらびのアク抜きが、どうして小麦粉を使って13分でできるのか? その理由は、わらびを塩茹でした場合に、水中のアクとわらびの中のアクの濃度が同じになると、それ以上アクは抜けない。 しかし小麦粉を使う方法なら、水中に溶けた小麦粉がコロイド粒子となりアクを吸着することで、アクもどんどん抜けていくという原理。 一つおかしな点がある かなりそれらしい原理ですよね。 これなら確かにアクも抜けると思えます。 しかし、コロイド粒子がアクを吸着してくれるならば、 冷水に晒すよりも、小麦粉を溶かした水に晒した方が良くないか? そうですよね?そう考えまして、まずこの情報の発生源を調べることにしました。 アク抜き方法の情報のブレを発見 この方法が出回ったのは2012年 このアク抜き方法がそもそも何発信であったのか? この情報がネット上に出現したのはいつなのか? Googleの検索設定で期間を遡って検索していってみると2012年に初めて情報が現れています。 いわゆるトレンドアフィリエイトサイトが、NHKの「あさイチ」で放映された内容を記事にしたもののようです。 その後、同じようなトレンドアフィリエイトサイトがその内容を同じように記事にし、 またそれを実践した人々がブログなどで記事にし(私の場合はクックパッドに掲載)、こうしてどんどん情報が拡散されていったようです。 情報の発信元はあさイチ これで、あさイチの放映内容の動画があれば、確実にそれ発信の情報だと断言できるのですが、私がネット上で探してみたところ動画は見つかりませんでした。 また、あさイチの公式HP内でも、この情報を見つける事はできませんでした。 そして中には「ためしてガッテン」で放映されたという情報もありましたが、こちらも動画や公式サイトの情報はありません。 そんな中で、トレンドアフィリエイトサイトなどよりも信頼性の高い情報を発見しました! 「J-CASTテレビウォッチ」に掲載されているあさイチの 、 及び、「gooテレビ番組」に掲載されているあさイチの です。 この二つのサイトの情報によると、小麦粉と塩によるわらびのアク抜きが、あさイチで放映されたのは2012年4月2日です。 そして「ためしてガッテン」で放映されたという情報は無いので、こちらに関しては情報が拡散していく上での「過失的揺らぎ」であり、間違いの可能性が高いのではないかと思います。 アク抜き情報にブレがある! さてそれでは、上記の「J-CASTテレビウォッチ」に記載されている放映内容の、わらびのアク抜きに関する部分を確認してみます。 「塩茹で3分、小麦粉を溶かした冷水液に10分浸す」 とあります。 あれ!?全然違うじゃん!! そう、ただの冷水に晒すのではなく、小麦粉を溶かした冷水液に晒すとあります。 確かにこれならば、コロイド粒子がアクをどんどん吸着するという説明も納得です。 最初に記事にしたと思われるトレンドアフィリエイトサイトを確認すると、「小麦粉を溶かした水で茹でて、その後に冷水に晒す」と記載してあります。 この間違えた内容の情報がそのまま世に広まってしまったと考えられます。 しかし動画で確認できない以上は、逆に「J-CASTテレビウォッチ」が間違えているという可能性はもちろん否定はできません。 とは言うものの、コロイド粒子の原理を考えるとトレンドアフィリエイトサイトの方が間違っているという可能性が高いと私は思います。 つまり多くのサイトのアク抜き情報は間違いである こう、結論づけても良いのではないでしょうか。 そして私自身も、その間違いの情報に踊らさせて、その情報を世に広める手助けをしてしまったという事で、 「面目ないです。 」としか言いようがありません。 誠に申し訳ございません。 でも何か苦いんだけども…? この方法が、おそらくは放映された内容に沿った正しいアク抜きだと思われます。 これでばっちりアクも抜けているだろう!と、ぱくっと齧ってみました。 考えられる範囲で実験してみた そもそも「水1Lに対して」の「1L」という数字は、「J-CASTテレビウォッチ」にも「gooテレビ番組」にも出ていないんです。 つまりこの「1L」という数字も正しいのかどうかは不明であると言えます。 しかし、この「1L」という数値自体を疑って、水の量から検証するとなると、個人でやる範囲としてはかなり厳しいと言えますので、この「1L」を基準にして、果たして本当に小麦粉でアク抜きができるのかを実験してみることにしました。 この事からまずは塩の違いに着目しました。 ざっくりと分けて精製塩とにがり成分を含んだ塩です。 このにがり成分を含んだいわゆる天然塩はアルカリ性になるので、もしかしたらその濃度に違いがあるかもしれないと考えたからです。 という事で、3種類の塩を使って小麦粉でのわらびのアク抜きを試してみました。 最終的に、塩茹でした後に小麦粉を溶かした冷水液に浸しておくアク抜きと、重曹を使ったアク抜きで、どれくらいの差があるかを確認しました。 万が一にも実は自分の勘違いで、重曹も小麦粉水も、似たようなアク抜け加減だったなんて場合を考慮しまして。 という事で、小麦粉を使ったアク抜きも、重曹の場合と同じように一晩浸けておきました。 < 結果 > 重曹の圧勝です!! 重曹の方は、スッキリとアクが抜けていました。 対して小麦粉の方は、長時間浸けていたことで、ある程度はアクも抜けているように感じましたが、それでもけっこう苦味、えぐ味が残っている状態でした。 また、上の画像をご覧頂ければ分かるように、重曹には野菜の色を鮮やかにする効果もあるので、色の違いもハッキリと出ています。 私の結論はこうです! 以上、小麦粉をつかったわらびのアク抜き方法を色々と試してみました。 これらの結果を踏まえて私個人としては・・・ 重曹でのアク抜きをおすすめします。 そして現在、多くのサイトで解説されている小麦粉と塩を溶かした水で茹で、冷水に浸すという方法は、そもそもの情報が間違っているものが広まったものだと考えられます。 更に、実際に放映されたのであろう小麦粉を使った正しいアク抜きの方法に関しても、私としてはどうやってもアクが抜けていないと感じました。 とは言いましても、この方法を番組で述べたのは著名な食物学学術博士です。 それに対して私はただの料理好きな食いしん坊です。 だからそれを否定などできる筈はありませんし、その方法でのアク抜きが間違いだと言うつもりなど毛頭ありません。 公式サイトでの情報や動画などで、正確な詳細なアク抜き方法の情報を確認できないので、もしかしたら私が何かやり方を間違っている可能性だってあります。 更に言えば、私にはアクの数値を計測する機器などがあるわけでもないので、数値的には小麦粉を使ったアク抜きでアクが抜けている状態であるという可能性もあり得ます。 ですので、小麦粉と塩を使って13分でわらびのアク抜きができるなんて便利!と、その方法でアク抜きするのも有りでしょう。 そこはみなさん個人個人の裁量に委ねたいと思います。 私自身もこのアク抜き方法で(しかも間違えている方の)アク抜きし、それを調理して今まで美味しくわらびを食べていたわけで、また「つくれぽ」を下さった方たちも美味しかったとコメントをくれた方が多くいましたから、 調理して味付けすることで、残っていた苦味やえぐ味も気にならなくなると考えられます。 cookpad に掲載していたアク抜き方法をご覧になった方へ ただひとつ、「cookpad」において私自身も間違えた(と思われる)情報を発信してしまった事は深くお詫び申し上げます。 また、間違ったアク抜きに関しまして、中毒や発がん性物質の心配はないと思いますのでご安心下さい。 塩と熱湯を使っているので、それによってある程度のアク抜きもできており、その過程で発がん性物質も消失していると考えられるからです。 (もちろんそれ自体も私個人の見解に過ぎないと言えるわけですが) あ、それから、最後に朗報です(?)。 今回の実験期間中、たくさんのわらびを購入して様々な方法でアク抜き検証しました。 その間、我が家の冷蔵庫の中には、わらびが溢れ返っていました。 そんな中で、冷蔵庫の奥に忘れ去られたわらびがありました。 それは、塩と小麦粉を溶かした水で3分茹で、冷水に10分浸した(間違えていると思われる)アク抜き方法で試したわらび。 これを水に浸してタッパーで保存していたものを一週間以上忘れ去っていたんですね。 さあ、そしてその忘れ去っていたわらびを試しに食べてみたところ、何とスッキリとアクが抜けていたのです。 やはり冷水に長時間晒しておけば、晒しておいただけアクが抜けるのは間違いないようです(間違った方法であろうと)。 ただ、クセのある鯵が好みの方には、長時間水に晒したわらびは風味も抜けていて味気なく感じるかもしれません。 という事で今回の件では、噂話や都市伝説などが世に伝播していく過程も垣間見えたような興味深い検証内容となりました。 そして結局は、あさイチの放映内容を実際に確認できない現時点では、どの情報が正しいのかは分かりません。 ただ、今後は私自身はわらびのアク抜きには重曹を使用しようと思っています。 それではこれにて小麦粉を使ったわらびのアク抜きに関する実験コラムを終わりたいと思います。 最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

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