野菜炒め 水分。 野菜炒めって野菜から水分が出てきたら炒めすぎですか?いつも汁だく...

もう水っぽくならない!究極の野菜炒めの作り方

野菜炒め 水分

食材の大きさがバラバラになってしまうと、火が通り過ぎたり、食材が生焼けに なってしまい美味しさに大きく影響します。 加えて、食材の大きさや形をそろえると 見た目も良くなります。 野菜の切り方については好みによるところが大きく、プロの料理人でも千切りで 切る人もいれば、短冊切りやクシ切りでで野菜の存在感を強調させる人もいます。 例えば、定番の野菜炒めではキャベツ・人参・玉葱が入っていると思いますが、 管理人の現場ではキャベツは3cm角・人参は短冊・玉葱はくし切りといった感じで 切り分けています。 1 電子レンジで火の通りにくい野菜を予熱 野菜炒めを作る際に、人参などの根菜類は火が通るのに時間がかかる為、 炒めるのに時間がかかってしまったり、もしくは食材に十分な火が通らないまま次の 野菜を投入して仕上げてしまうケースがあります。 そのような事態を避ける方法として おすすめなのが、電子レンジで予熱を入れてしまうことです。 電子レンジで予熱を入れておくと、炒める時間が短縮できるというメリットの他に、 野菜の水分をある程度蒸発させておくことができる為、炒めた後ある程度時間が 経過してもベチャベチャと水っぽくなりません。 (もちろん予熱し過ぎは禁物です) この手法は、料理を作ってから提供までに時間が空いてしまう大量調理の現場では よく採用されているものであり、大量の野菜を炒める際には非常に効果的です。 もちろん出来立てを食べる家庭においても、電子レンジ調理は有効な手段であり 時短と手軽さのメリットがありますのでぜひ活用してみてください。 2 油は鍋・フライパンが冷たいうちに引く フライパンや炒め鍋に油脂をしくタイミングがよく分からない方は意外に多いと思います。 一般的に、中華鍋のような鉄鍋は冷たいうちから油をなじませておくのが主流であり、 家庭用のフライパンのようなフッ素・テフロン加工が施されているモノは、フライパンが 温まってから油をしくのが主流であると言われています。 しかし、結論から申し上げると、家庭用のフッ素加工のフライパンどちらにおいても、 冷たいうちから油を引いて全く問題ありません。 むしろ、フライパンは空焼きして煙が 上るほど加熱されてしまうと痛みが早くなってしまうので、最初から油を引いておいて コーティングしておき温度上昇を緩やかにした方が、フライパンは痛みにくく長持ちします。 油は冷たいうちはドロっとしていますが、加熱されるとサラサラとした状態になってきますので、 フライパンを回して全体に油が走るようであれば、フライパンの加熱状態としてはOKです。

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もやし炒めをする時に水分が出る!出ないようにする方法は?

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こんにちは~ もし、経済が許すのであれば、鉄の分厚いフライパンを使ってみてください。 テフロンにはテフロンの良さがあるので、使い分け、という感じでしょうか。 フライパンを熱しても、材料を入れた途端、フライパンが冷めるので 再び温まるまで時間がかかり、水が出るんですよね。 ・・・ やまゆうさんに教えていただいた、山田工業所というところのが良さそうです^^ (私も注文しました^^楽しみです。 ) テフロンで炒めるときのウラ技?としては 野菜を干します。 キャベツなどは剥がして部屋の中に1日半くらいおいて乾かすと 水が出にくいし、しゃきっと出来上がりますよ。 家庭用のコンロの場合、業務用のように高火力は難しい場合が多いので混ぜすぎると水が出て水分も飛びにくいと思います。 そういう場合は醤油のような液体が入っても「ジューっ」という音が出ないのではないかと思います。 順次野菜を加えていく際も時々全体を大きく混ぜるようにしてみる、などお試しになってみてはどうでしょうか。 pan子さんがおっしゃっておられるようにあらかじめ野菜に茹でるなど下ごしらえをしておくのも上手に作るコツです。 私は回鍋肉の時は熱湯にサラダ油少々(本当に少し)と塩を入れてキャベツと人参はくぐらせて使っています。 よかったらご参考になさってみて下さい。 Pan子さんが言うように、普通、中華レストランなどでは炒める前に中温の油にサッと通して野菜の水分を抜き、強い火力を使って短時間で炒めます。 この方法は家庭でも応用可能です。 油通しの代わりに湯通ししてから炒めるだけでも、野菜はシャキッと仕上がります。 熱湯にサラダ油を加えるのは沸点を高くして、野菜を入れた時にお湯の温度を急激に下げないようにする為です。 なので、小さじとか大さじとか関係なく、少し多めに入れても大丈夫ですよ。 青菜(ほうれん草や小松菜など)を単品で炒める炒青菜(チャオチンツァイ)と言う中華のレシピを試してみて下さい。 湯通ししてザルで水けを切った青菜の上に(炒める前に)ニンニクの薄切りを1片分位と塩と胡椒を振りかけて、そのまま強火でサッと炒めます。 この方法だと味が付いているので短時間に仕上げる事が出来て美味しく仕上がります。 家庭でも出来るプロのテクニックです。 野菜炒めは出来てから時間が経つと水けが出て来るので、出来立てを食べる事も美味しくするポイントです。 数種類の野菜を使う時には形を切り揃え、火の通りにくい野菜は薄く切ったり細く切ったりする事も大切です。 皆さんが回答されてますので今更ですが。。。 野菜がクタクタになるまで火を通しすぎてるってことはありませんか? 私も慣れない頃、野菜が柔らかくなるまでと火を当て過ぎて、鍋の中でグッタリ、 皿にあげたら火が通り過ぎてクタクタ、水分がでてベッチョリということがありました。 もしこれが原因なら、野菜など生でも食せる食材ですし、皿に取り上げてからも余熱で火が通ることを考慮して調理すると良いと思います。 外していたらごめんなさい。 また、火の通りにくい野菜から順番に時間差投入するのも大事かと思います。 タマネギ、にんじん、キャベツ、もやしの順。。。 などなど。 ちなみに我が家はガスレンジなので、火力最大で鉄の中華鍋を使用しています。 中華料理屋さんみたいにガシガシ振ってます。 亡くなった母は、テフロンの大鍋で へらを2本使って混ぜるように調理していましたが、しゃっきりと仕上がっていました。 要するに慣れかも!ですね。 (笑).

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べちゃっとしない野菜炒めの作り方知りませんか?

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こんにちは、もやしは水分をたくさん含んでいるので、加熱すればするほどもやしの水分が外へ出てしまいます。 加熱のポイントは、炒めるフライパンをまず中火でしっかり温め、そして油を加え油も温めます、その後もやしを加え手早く油に絡めるように調理し 1分以内がベスト 、その間調味料も加えます。 副材料を加える場合は、もやしは一番最後この場合も全体に手早く絡め1分以内に火を止め器に盛る、という感じが良いですね。 器に盛ってからも余熱で水分はどんどん出てきます、出来てからあたたかいうちに頂きます。 副材料から出てしまった水分多めな環境で炒めるより、高温の油でさっと炒めた場合の方がシャキッと感はアップしますし、水分が逃げない分、栄養価も高く頂けます。 また、高温で調理する場合は、もやしに付着している水分はねるのでしっかり水切りしてから調理します。 おいしいもやし料理できますように。 時間があって、その上大量に作らないのであれば低温調理が確実です。 室温に戻したもやしを、鉄じゃないコーティング系のフライパンに投入し、調味料とオイルを適量。 それから着火です。 火加減は最弱で、箸などで滅多に触らない。 たまに透明感が出てきた部分とそうでない部分を入れ替えてやる程度です。 全体に火が通った頃に炒め感を出すために短時間、火を強めて煽ってやりましょう。 この方法の有効な点は、急激な温度変化を加えない事で、もやしの細胞を壊さない所にあります。 途中あまり触らない事ももやしが折れたり傷ついたりしないためです。 時間がかかりますが比較的手を離しやすいので、その間別メニューや洗い物にかかれます。 強火調理も確かにシャキッと仕上げられますが、時間がたつと水は出てきます。 その点低温調理だと時間がたっても水が出てこない利点もあります。

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